Tribune 01/2007 :: Reportage :: Snippers kopen is einde oefening

Tribune, januari 2007

Reportage

Het verdriet van slager Jos de Lange

“Snippers kopen is einde oefening”

‘Warme’ slagers zijn tegenwoordig met een lampje te zoeken. Zelfs de ‘keurslager’ doet niet veel méér dan het versnijden van anonieme vleesbrokken uit Argentinië die wekenlang onderweg zijn geweest en hier voor ‘vers’ doorgaan. Voedseldeskundige en patémaakster Diny Schouten ging op pad met ambachtelijk slager Jos de Lange, die met lede ogen aanziet hoe mét zijn vak, de kwaliteit en de smaak van ons vlees verloren gaan. “Mijn vak is een heel beest te verwerken, te weten waar het vandaan komt en hoe de boer ervoor zorgde.”

Tekst Diny Schouten Foto’s Goos van der Veen

Als we op het terrein van vleesverwerkingsbedrijf Deen-Hobu staan geparkeerd, haalt Jos de Lange een extra slagersjas en een petje uit zijn kofferbak. Ze zijn nodig om mij als serieus bezoek te vermommen. Terwijl ik de jas over mijn kleren heenwurm – het regent te hard om dat buiten de auto te doen – waarschuwt Jos me dat er kans bestaat dat we worden weggestuurd. “Bezoek is hier tegen de regels. Daarom heb ik het maar niet gevraagd. Teveel heisa.”

Wat gebeurt, in dit gebouw zonder ramen, in hemelsnaam dat het daglicht niet verdraagt? Wordt hier in het geniep mensenvlees ontbeend en verhandeld? Moeten we eerst, vanwege besmettingsgevaar, in quarantaine? Kleeft er mond- en klauwzeervirus aan onze schoenen? Na dat korte moment van schrik valt de ontspannen ontvangst alleszins mee. Als de vaste klant die hij als slager twee jaar geleden nog was, heeft Jos nog altijd een bekend gezicht. En af en toe komt hij nog langs om wat paté of worst te kunnen maken.

Behulpzaam gaat een logistieke medewerker onmiddellijk op zoek naar vijf kilo varkenslever, een artikel dat in een vleesgrossierderij als deze incourant blijkt te zijn. Sinds de meeste slagers zich hebben verenigd tot grootafnemers van de vleeswarenindustrie, doen ze niets meer met organen en ingewanden. Even uitgestorven is de vraag naar malse stoof- en braadstukjes van de koe of het varken, want alleen oude mensen weten nog dat het ‘borstlapje’ van het varken zo’n smakelijk stoofstukje is. Dus die verdwijnen óók richting industrie. Tegen het verschijnsel dat de vraag beperkt is tot uitsluitend de ossehazen en vlugklaarfilets liep Jos al eerder op. Als slager, vertelde hij me over de telefoon, “stond ik op het laatst te shaken bij alle mooie braadstukken die ik in mijn osseworst moest verwerken.”

De verbouwingen ten behoeve van de EG-erkenning zouden drie ton hebben gekost. “Geen bank die me dat zou hebben willen lenen”

De reden van ons bezoek is dat De Lange me gaat laten zien hoe hij paté maakt, van begin tot eind. Zijn Franse paté de campagne is nagenoeg dezelfde als die van de legendarische paté van Rodrigues. De Amsterdamse slager Lodewijk Rodrigues was er 44 jaar lang tot ver in de omtrek beroemd om. Rodrigues maakte na zijn pensioen, om een paar vrienden en kennissen nog een plezier te kunnen doen, in zijn garage in Bussum nog wat charcuterie (worstjes, paté en dergelijke). Over die werkruimte kreeg hij, precies zoals in zijn Amsterdamse winkel, tóch weer geharrewar met de keuringsdienst. “In die garage ging het om een paar condensdruppels aan het plafond, dat mag niet, je ruimte moet ontzettend zwaar geventileerd zijn,” herinnert Jos de Lange zich. “De boetes beginnen bij vijfhonderd euro.”

Rodrigues kwam na dat conflict, “eerst heel terughoudend, maar zo doen alle slagers tegen elkaar,” voorzichtig eens poolshoogte nemen bij De Lange. Een eer vond Jos dat, want het betekende dat de reputatie van zíjn vlees en zíjn vleeswaren hem vooruit was gesneld. Na dat eerste praatje viel de Lange kennelijk in de smaak, want Rodrigues kwam daarna af en toe in de worstmakerij van De Lange wat paté of worst maken. “Rodrigues deed het eigenlijk allemaal precies eender als ik. De verhouding lever, spek en mager vlees kies je naar gelang je je paté wat voller of wat magerder wilt. Over het principe dat we géén kleurzout in een paté willen, waren we het eens. Ook over dat je er geen fosfaten in wil; daar kun je vocht mee vasthouden, maar dat doe je niet als je een topproduct wil maken.”

Een geheim van de mooiste binding – zonder hulpmiddelen – van de paté is de versheid van de lever. Op de ‘slachtversheid’ is ons bezoek aan Deen-Hobu getimed: dinsdags komt die binnen. “Ik heb een hekel aan telefonisch bestellen. De ene of de andere varkensrib maakt veel verschil, ik zie meteen dat de ene mooi droog zal blijven en de andere veel eerder plakkerig wordt. Maar ik moest soebatten dat ik zelf langs mocht komen, bij uitzondering werd het getolereerd.”

Het consigne dat bezoek bij Deen-Hobu niet gewenst is, heeft behalve met Brusselse hygiënehysterie er óók mee te maken dat een fabriek alle niet-gedigitaliseerde intermenselijk contacten beschouwt als tijdverlies. Het bedrijf verhuist binnenkort van Bussum naar Almere. Daar kunnen ‘onbevoegden’ al helemaal het terrein niet meer op; de verschansing gaat bestaan uit hekken, sluitbomen, camera’s, elektronische poorten en pasjes. De vleesketen moet hermetisch gesloten zijn – bij Europees decreet – dus moet een slager om een pasje te krijgen zélf ‘Europees’ zijn goedgekeurd. De slagerij van De Lange maakte daar zonder torenhoge investeringen geen kans op. De verbouwingen aan zijn worstmakerij ten behoeve van de EG-erkenning, zouden drie ton hebben gekost. “Geen bank die me dat zou hebben willen lenen,” zegt hij.

“Vast blijven houden aan kwaliteit kost Deen-Hobu telkens bijna de nek, want de supermarkten lopen van de ene week op de andere over naar een goedkopere leverancier”

In de ontbeen- en uitsnijderijruimte is de temperatuur twee graden warmer dan in de koelcel waar de halve varkens hangen: vier graden Celsius. Het werk van de vleesuitsnijders die hier met groepjes van een man of twintig rondom de uitbeentafels staan, is toch al niet benijdenswaardig. Handelingen als het been uit een achterbout snijden zijn superefficiënt in minimale taakeenheden verdeeld. De ploegen werken dag en nacht. “Deen-Hobu heeft geen andere keus dan meedraaien in de 24-uurseconomie,” zegt De Lange. “Kleinere bedrijven als deze moeten wel, want ze zijn anders zó weg.”

Toch hangt boven de snijlijnen een opgewekte sfeer. Dank zij de relatieve kleinschaligheid van Deen-Hobu is elkaar een beetje jennen en veel lachen over de tafels heen nog altijd mogelijk. Onverwacht bezoek – dat overal vrolijk wordt teruggegroet – geeft een verzetje. Ik blijk minder opzien te baren door – met opzet opvállend – in mijn notitieboekje te schrijven, dan doordat ik een vrouw ben. Vrouwen zijn hier een zeldzaamheid, de doodenkelinge die de moed heeft om hier de kou en de eentonigheid te trotseren is van allochtone afkomst.

Over de werkgelegenheid die Deen-Hobu biedt, heeft Jos zich al iets laten ontvallen tijdens de heenrit. Het bedrijf is gevestigd in het voormalig gemeentelijk abattoir van Bussum op het industrieterrein De Vaart, net aan de rand van een woonwijk. “Ze moeten hier nu weg, de gemeente vindt zo’n bedrijf overlast geven. Er wordt hier niet meer geslacht, alleen vlees verwerkt, maar de gemeente wil ook het transportverkeer weg hebben.”

Als CDA-raadslid was Jos het niet eens met het besluit, ook niet met wat het vervolg zal zijn. “Ze gaan op die plek een zorginstelling bouwen. Maar als je zo’n bedrijf van je gemeentegrenzen verjaagt, dan verdwijnt hier al het ongeschoolde werk. Dan vergroot je het aantal laagopgeleide jongeren dat op straat blijft hangen.”

Als we de grote koelcel doorlopen waar enige honderden halve varkens hangen – te verwerken in de eerstvolgende 24 uur – bevoelt Jos met respect hun stevigheid. “Daar merk je aan dat Deen-Hobu heeft vastgehouden aan kwaliteit,” zegt hij waarderend. “Ze laten hier de boeren hun ‘roedels’ driemaal per jaar ‘opzetten’ (er worden drie nesten biggetjes geworpen per jaar – red), in plaats van de gebruikelijk geworden vier keer per jaar. Hierdoor krijgen deze biggen de kans om trager te groeien; je ziet dat het vlees mooi droog is, en vast van structuur. Maar vanwege de prijs zijn ze de klandizie van Albert Heijn en van C1000 kwijtgeraakt. Vast blijven houden aan kwaliteit kost Deen-Hobu telkens bijna de nek, want de supermarkten lopen van de ene week op de andere over naar een goedkopere leverancier.”

“Bejaarden krijgen nu zo’n magnetronbakje van Deli-XL. Daar valt qua smaak helemaal niks aan te beleven. Dat het gehakt van Jan zo lekker was, daar werd de volgende dag over gepráát”

Een werkmeester zoekt intussen naar een krat met kinnebakken. Professionele slagershandboeken geven, anders dan de meeste kookboeken, allemaal ‘kinnebak’ (varkenswang) op voor het maken van paté. Ze zijn procentueel vetter dan buikspek, en ook is het sóórt vet bij de nek smeuïger. Het gebruiken van kinnebakken is onderdeel van het slagersambacht om álle delen van een varken zinnig, zuinig en zo smaakvol mogelijk te verwerken.

Onontkoombaar verzinkt ons gesprek in nostalgie, want met het merkbare onderscheid in kwaliteit – en het plezier dat een handwerksman daaraan beleeft – heeft Jos het niet gered. Slager Staal, de winkel aan de Huizerweg in Bussum waar Jos twintig jaar geleden begon, wordt nu aan een tapijtenhandelaar verhuurd. Steeds kostbaarder wordende regelgeving is de sluipmoordenaar van gedreven, kleinschalig werkende vakmensen als Jos. Nog een wurger is het publiek, dat het de moeite moet vinden om te komen. Bij Jos stagneerde de omzet toen de naburige groenteboer en de bakker verdwenen. Parkeerruimte, waarmee de supermarkten lonken, is voor zijn deur schaars en niet gratis.

Jos ziet hoe zijn broer Jan, die slager is in Middenbeemster, tegen dezelfde problemen op moet roeien, tot de grens waarop het allemaal niet meer uitkomt. “Jan heeft topvlees van eigen mooie vleesveekoeien, zelf geslacht, daar zou veel meer vraag naar moeten zijn. Zijn inkomen staat niet in verhouding met alle tijd die hij in zijn werk steekt.”

Bejaardenhuizen zouden bij zulke plaatselijke slagers als zijn broer moeten kopen, vindt Jos. “Dat leeft in zo’n dorp, daar kunnen de middenstand én wat Beemster boeren dan ook van bestaan. Maar door de eis dat je een EG-vergunning moet hebben, kan een zelfstandige slager niet meer aan een verzorgingshuis leveren. Net als bij mij komen die investeringen er niet meer uit. Bejaarden krijgen nu zo’n magnetronbakje van Deli-XL. Daar valt qua smaak helemaal niks aan te beleven. Dat het gehakt van Jan zo lekker was, daar werd de volgende dag over gepráát.”

Bijna dertig jaar lang had Jos hetzelfde mooie roodbonte vleesvee van een boer uit Amstelveen. “Na de BSE werd het te kostbaar om die koeien zelf te laten slachten. En ik kon inmiddels ook geen hele koe meer kopen; mijn omzet liep terug, want ze kwamen niet meer door de week bij me voor het gehakt, alleen in het weekend en alleen voor biefstuk. Dat betekent dat je de ossehazen net als iedereen groot moet inkopen, vacuümverpakt, en je ze niet kunt laten rijpen, ‘in’ het been. Ik kon mijn werk niet meer doen zoals ik vind dat het zou moeten, mijn vak is een heel beest te verwerken, en te weten waar het vandaan komt en hoe de boer ervoor zorgde. Anonieme vleessnippers kopen is voor mij einde oefening, dat is mijn vak niet meer.”

In traiteur worden had hij geen zin. “Ik heb het wel even geprobeerd met stamppotten. Voor mij was dat niks, dan stond ik een bak met vijfentwintig kilo aardappelen te schillen, en dacht ik kwaaiig: schillen jullie je eigen aardappelen maar! Of koop je stamppot maar bij de keurslagers! Die zijn dan van Maggi-pureepoeder, en ze staan daarna nog eens drie dagen in de vitrine ook. Het maakt me bozig dat mensen dat wensen te eten. Op een dag heb ik die aardappelen zó in de container gemikt.”

“Ik zie de hogere prijs van de Groene Slager teveel bij ‘de stropdassen’ terechtkomen en niet bij de boeren”

Jos en Erica de Lange zijn in het bovenhuis boven de slagerij blijven wonen. “Het was altijd ontzettend fijn om mijn werk aan huis te hebben.” De worstmakerij in de kelder beneden wordt nu ingericht als keuken om te kunnen koken voor partijen. Als freelanceslager test hij, een paar dagen per week, slimmere restverwerking voor een bedrijf dat vlees ontvliest en portionneert voor de horeca. “Intussen oriënteer ik me ook om meer werk te doen voor koks, omdat restaurantkoks praktisch geen kennis meer hebben van vlees. Er móét animo zijn voor vlees waar je de smaak van beleeft, van dichtbij, heel anders dan de Argentijnse bovenbillen die per scheepslading naar hier zijn gekomen en weken in een vacuüm zak hebben gezeten.” Gevacumeerd vlees geldt na weken nog als ‘vers’. Dat wil zeggen dat het bacteriologisch schoon is, maar de melkzuurbacteriën zijn dan uitgewerkt, waardoor er onontkoombaar een zure smaak ontstaat en het aroma weg is.

Jos begint er zelf over: had hij om het als ondernemer te redden Groene Slager moeten worden? “Mijn onafhankelijkheid opgeven heeft me nooit aangestaan. Je komt terecht bij een organisatie, waar vooral het management geld kost. Ik zie dat de hogere prijs teveel bij ‘de stropdassen’ terecht komt, niet bij de boeren.”

En was zijn vlees niet ‘groen’, dan? “De boer in Amstelveen heeft zijn koeien weggedaan. Ik zoek hem af en toe op, want hij is inmiddels invalide. Zijn kinderen zeggen nu: ‘Wat jammer toch dat u zijn koeien niet meer afnam, want dat was zo verdrietig voor vader’ – maar zelf vonden ze het al die tijd wel zo makkelijk om vlees bij de supermarkt te kopen, ze kwamen voor hun vlees niet bij mij.”

Zou er onder zulke spijtoptanten, die nu zeggen dat ze hun goede slager zo missen, niet toch een beetje bekeerwerk mogelijk zijn? Door het verschil tussen gehakt en gehakt te laten proeven? Of wat een lekkere bloedworst is? De gedachte speelt al een tijdje door Jos’ hoofd. “Als ik de moed heb, begin ik een simpel spijslokaal. Daar eet je dan wat ik die dag gemaakt heb, en daarmee leer je mensen terug hoe de smaak van eten hoort te zijn.”

Nederland eet geen Nederlands rundvlees

In 1990 waren er nog ruim 5800 slagerswinkels, in 1995 nog 5100, in 2000 nog 3568, en in 2004 nog 2811 (bron: Landbouw Economisch Instituut). Daarin zijn ook meegeteld de ongeveer 650 vestigingen van filiaalbedrijven die concessies hebben in supermarkten. De cijfers maken geen onderscheid tussen slagers die hun ‘verse’ vlees anoniem betrekken in ‘technische delen’, en de ambachtelijk werkende slagers, die hun slachtvee levend inkopen. Maar uit ander onderzoek blijkt dat er in 2004 nog maar 260 bedrijven waren die hun vee lieten houden bij boeren.

Afgaande op de ledenlijst van het Worstmakersgilde, een vereniging van 170 ambachtelijke slagers die hun vleesvee rechtstreeks van boeren betrekken, is dat cijfer de afgelopen twee jaar opnieuw flink gedaald. Daarbij hadden vier jaar geleden nog 45 van hen een eigen slachterij. Dat zijn er inmiddels nog maar 16.

Een gevolg van het verdwijnen van ‘warme’ slagers is dat Nederland praktisch geen Nederlands rundvlees eet, noch de kwaliteit kent van ‘luxe’, hier door boeren gehouden, vleeskoeien, die zijn opgegroeid bij de eigen moeder. Uit het LEI-rapport Wie voedt Nederland? (2003) blijkt dat tachtig procent van de consumentenmarkt voor rundvlees in handen is van de supermarktconcerns en inkoopcombinaties (voor vleeswaren is dat negentig procent), zodat vrijwel alle supermarktrundvlees – de biefstuk en de ‘bieflappen’ – uit het buitenland afkomstig is. Kwaliteitsvlees van in Nederland gehouden Limousinrunderen wordt daarentegen voor een groot deel in het buitenland afgezet, omdat de markt daarvoor hier minimaal is.

Advies: herkomst en achtergrond voedsel op scholen onderwijzen

In hun advies voor het SP-verkiezingsprogramma over landbouw, natuur en platteland pleiten Joop de Koeijer, Niek Koning, Jan Douwe van der Ploeg en Eric Smaling daarom nadrukkelijk voor steun aan boeren, die het door de liberalisering en dus globalisering van de markt ontbreekt aan lokale afzet voor de vleesproductie van hoogwaardig gehouden vee. Hun inzet voor dierenwelzijn en voor het natuur- en landschapsbeheer moeten veel beter worden beloond, stelt het advies. Maar het is ook nodig dat kennis over de herkomst en achtergrond van voedsel op scholen wordt onderwezen. Dat kan ook tegenwicht bieden tegen de nog altijd toenemende schaalvergroting van de voedselconcerns, die monopolies creëert en alle keuzevrijheid doet verdwijnen. Het rapport daarover: ‘Het is van belang dat het MKB (midden- en kleinbedrijf) opnieuw wordt gestimuleerd en gefaciliteerd – juist op het vlak van de voedselverwerking.’