SP :: Tribune 03/2006 :: Interview met Johannes van Dam

‘Nergens is de keuken zo verpauperd als in Nederland. Geholpen door de huishoudscholen heeft de voedselindustrie ons geconditioneerd om voor de televisie te hangen en dure kant-en-klaar- producten in de supermarkt te kopen.’

Het is tien uur ’s ochtends – aan de vroege kant voor een bezoek aan café Luxembourg. Doorgaans is Johannes van Dam op dit tijdstip aan het werk, en komt hij hier pas tegen twaalf uur. Zonder overdrijven kan het Amsterdamse Spui zijn biotoop worden genoemd. Hij woont schuin tegenover Luxembourg, naast boekhandel Athenaeum waar hij ooit werkte, en waar hij nog altijd kind aan huis is. En in Hoppe en het ernaast gelegen café de Zwart aan het Spui ontvangt hij, al naar gelang het tijdstip, vrienden en kennissen. Nee, niet om door te zakken.

Van Dam is een matig drinker. Hij peuzelt van een eitje (‘veel te hard -gekookt!’),- besmeert een toastje (‘moet jou nou kijken hoe weinig boter je krijgt!’) en is in opperbeste stemming. Dedikkevandam, zijn in november uitgekomen handboek over voedsel (van aardappel tot zwezerik), is weer volop verkrijgbaar en staat dus ook weer in de top-tien van best verkochte boeken. 85.000 exemplaren zijn er inmiddels van gedrukt, een succes dat alleen jaloerse zuurpruimen hem misgunnen.

Voelt het als erkenning, al die verkochte boeken?

‘Mensen die verstand hebben van voedsel weten al jaren dat ik me inzet voor een -betere kwaliteit van ons eten, dus erkenning, nee, maar sinds Dedikkevandam ben ik wel bekender. De presentatie van het boek die op het journaal kwam, burgemeester Cohen die het in ontvangst nam! Natuurlijk is dat leuk!’

Wat heb jij met eten?

‘Er zitten zoveel interessante kanten aan voedsel, dat ik me nauwelijks kan voorstellen dat mensen voedsel níet fascinerend -vinden. Eten behoort tot de eerste levensbehoefte, maar er wordt veel bedrog mee gepleegd. Ik ben nieuwsgierig, hou ervan ballonnetjes door te prikken. En ik word gedreven door een gevoel voor rechtvaardigheid. De industrie besodemietert mensen. De Hollandse keuken is verpest door de huishoudscholen. Die hebben afhankelijkheid van fabrieken aangeleerd, terwijl dat helemaal niet hoeft.’

Leg eens uit.

‘Nederland kende een goeie burgerkeuken, vergelijkbaar met die van België. Met sauzen, verse kruiden en ingrediënten die overal vandaan kwamen. Maar eind negentiende eeuw kwamen welgestelde dames op het idee dat de fabrieken alleen maar goed konden draaien als de arbeiders goed te eten kregen. Puur eigenbelang natuurlijk. Dus zouden ze de arbeidersmeisjes gaan leren koken. In alle industriesteden van Nederland werden huishoudscholen opgericht en cursussen samengesteld, gebaseerd op het burgersmanseten wat die dames gewend waren, maar dan zonder kruiden of sauzen, want smaak was niet van belang. Voldoende eiwitten, koolhydraten en vetten moest genoeg zijn voor de arbeiders. In Aaltje, het populairste kookboek uit de 19e eeuw, staan recepten om pasta te maken, die je vervolgens in bouillon kookt of in water met -saffraan – dat zorgt voor extra smaak. In de huishoudschoolkookboeken verdwijnen de bouillon en de saffraan, die heeft toch geen voedingswaarde, en je krijgt het advies fabriekspasta kopen – de huishoudschoolkookboeken uit die tijd staan vol met advertenties van voedselfabrikanten. De directrice van de Groningse huishoudschool was zelfs getrouwd met de directeur van Koopmans Meelfabriek.’

Arbeidersmeisjes goed en goedkoop leren koken is toch niet slecht?

‘Die arbeidersmeisjes kwamen helemaal niet! Die waren arm en moesten werken. De middenstand stuurde haar dochters naar de huishoudscholen, waar ze de gerechten die ze van huis uit kenden goedkoper en sneller leerden maken. Maar daarmee ging de Nederlandse kookcultuur verloren. Er was maar één huishoudschool waar nog wel werd gewerkt met sauzen en kruiden, en waar je taartjes leerde maken op de Franse manier: Mariakroon in Culemborg. Daar werden meisjes opgeleid die voor meneer pastoor zouden gaan koken.’

En de arbeiders?

‘Over wat de kleine ambachtslieden van voor de industriële revolutie aten, weten we weinig. Die zullen allang blij zijn geweest als ze te eten hadden – lekker en smaak zijn burgerlijke begrippen. De paupers in hun kelderwoningen in de stad, zonder tuintjes om wat groente te verbouwen of een schuurtje waar ze een varken konden vetmesten, waren eind negentiende eeuw overgeleverd aan kwalitatief zeer slecht voedsel uit de industrie. Vervalsingen waren aan de orde van de dag. De Engelsen weigerden onze boter te kopen, vanwege de rotzooi die er door heen ging om het goedkoop te maken. Er kwam wel een keurmerk, maar dat gold alleen voor exportboter. Als je de rapporten van de keuringsdiensten leest uit die tijd met alle oplichtertrucs! Echt schande.’

Aten mensen in Frankrijk beter?

‘Burgers in elk geval en arbeiders waarschijnlijk ook, want wat burgers aten, -straalde natuurlijk af op arbeiders. Maar je moet de eetcultuur in Frankrijk niet idea-liseren. Het socialistische stadsbestuur van Montpellier besloot een jaar of tien geleden in de arme wijken voedselpakketten uit te delen vanwege de Kerst. Met eieren, met boter, suiker, bloem, enfin, van alles. Bij de volgende vuilophaaldag stonden de bloem en zelfs de eieren buiten. Mensen hadden geen idee wat je daarmee moest. Het stadsbestuur is kookcursussen gaan geven. Van eenvoudige grondstoffen die vaak goedkoop zijn en van betere kwaliteit, kun je veel goedkoper zelf je eten maken. Maar mensen zijn zó geconditioneerd om voor de televisie te hangen en dure kant-en-klare producten te kopen in de supermarkt.’

Er zijn tegenwoordig heel veel kook-programma’s en het aanbod van kookboeken is enorm.

‘Klopt, maar dan praat je wel over hobbykoken. Er wordt veel minder gekookt dan vroeger. Natuurlijk omdat veel meer vrouwen werken en de leefeenheden kleiner zijn. Maar ook door wat de voedselindustrie ons opdringt. Door de week eten mensen kant-en-klaar-producten, om in het weekend iets exotisch te gaan koken. Allerhande van -Albert Heijn leert je niet hoe je een simpele bal gehakt maakt – daar kan de grootgrutter weinig aan verdienen. Nee, je moet iets -ingewikkelds bereiden, waarvoor je producten nodig hebt die uit de industrie komen en die in de supermarkt te koop liggen. Ze verzinnen ook telkens nieuwe dingen die inspelen op trends. AH heeft tegenwoordig kant-en-klare wokpakketten bestaande uit zes verschillende onderdelen.’

Is dat erg?

‘Natuurlijk is dat erg. Het is niet gezond om te veel bewerkte producten te eten, met smaakversterkers, kleurstoffen, conser-ve- ringsmiddelen en andere rotzooi. De voedselindustrie wil dat alles zo lang mogelijk houdbaar is – dat bespaart logistieke kosten. En wat vers is, is helemaal niet vers, maar bewerkt en verpakt om zo lang mogelijk voor vers te kunnen doorgaan. Zogenaamd om ons voedsel betaalbaar te houden, maar dat is natuurlijk onzin. Al die hulpmiddelen worden alleen maar gebruikt om zo goedkoop mogelijk te kunnen produceren en zo duur mogelijk te kunnen verkopen.’

Leg jij mensen met weinig geld maar eens uit dat ze beter dure biologische producten kunnen kopen.

‘Dat kan ik best. Natuurlijk is kip uit de bio-industrie goedkoper. Maar er zit geen smaak aan, dus gooien mensen er van die dure kant-en-klare potjes met sauzen bij. Koop een goeie kip en die potjes blijken niet nodig. Je moet natuurlijk wel een paar vooroordelen uit je hoofd zetten en al die reclame vergeten. Wie zegt dat wij elke dag vlees moeten eten? Dat is ons aangepraat door het productschap vlees, de vleesproducenten. Ga dus niet elke dag naar de kiloknaller, maar koop een of twee keer per week goed vlees. En biologische uien en wortelen zijn goedkoper dan voorgesneden en gewassen kant en klare hutspot uit de supermarkt. Gooi ook niks weg, van karkassen kan je prachtige soepen maken die je kunt invriezen. Je hoeft niet elke dag uren in de keuken te staan om gezond, lekker en ook nog eens voordelig te eten.’

Wat denk jij van voedselbanken?

‘Eten is kennelijk het laatste waar mensen geld aan uitgeven. Natuurlijk zijn er mensen die echt helemaal niks hebben. Ik zeg dus niet dat ze overbodig zijn. Maar mensen geven hun geld liever uit aan een breedbeeldtelevisie, of Nikes aan hun voeten dan aan goed voedsel. Henri Ford wilde al dat zijn eigen arbeiders een auto konden kopen. Maar je kunt je geld maar één keer uitgeven; het is dus maar waar je de prioriteit legt. Laatst hoorde ik een mevrouw op de radio zich beklagen dat de sociale dienst haar geen geld voor een nieuwe wasmachine wilde geven. Ik heb jarenlang op de hand gewassen omdat ik me geen wasmachine kon veroorloven. En nee, ik heb geen auto.’

Is de vercommercialisering in Nederland erger dan in andere landen?

‘Overal zijn ambachtelijke bedrijfjes en kleine winkeliers verdwenen. Maar nergens is de eetcultuur zo verpauperd als in Nederland en wordt er zo weinig uitgegeven aan voedsel. Zie de jongste supermarkt-prijzenoorlog. Mijn theorie is dat de oorsprong daarvan ligt in de verbanning van de burgerkeuken door de huishoud-scholen, die alleen te vergelijken valt met Rusland na de revoltie. De Russische keuken is gered doordat vluchtelingen het beroemdste Russische kookboek in hun kleding hadden genaaid. In Parijs is het herdrukt en daar ontstonden ook de eerste Russische restaurants. In Rusland zelf was de keuken van de bourgeoisie absoluut verboden.’

Waarom sloeg de commercialisering in Nederland zo aan?

‘Omdat het goedkoop was. Neem tijm, rozemarijn, of basilicum. Tot Albert Heijn in de jaren zestig potjes kruiden ging verkopen, wist Nederland niet eens meer wat kruiden waren. Ze stonden trouwens in van die rekjes te verstoffen, want dat goedkope gedroogde spul smaakte nergens naar. Nu is veel wel weer vers te krijgen, maar de smaak is vaak droevig. Ga naar een Turkse groenteboer en proef hoe de koriander daar smaakt. Turken en Marokkanen zijn niet al generaties lang overgeleverd aan de industrie. Nederlanders hebben aan kruiden geen smaakherinnering meer. Daarom gooien ze ook van alles door elkaar heen.’

Het klinkt alsof je een missie hebt.

‘Heb ik ook. En vandaar ook Dedikkevandam. Minister Veerman wil smaaklessen gaan invoeren op scholen – het zal tijd worden. Als mensen het verschil niet kennen tussen kip met smaak en kip zonder smaak, hoe kun je dan verwachten dat ze anders met voedsel omgaan dan ze nu doen? Of nadenken over de vraag of het niet merkwaardig is om al die plantaardige producten uit de derde wereld aan onze bio-varkens te voeren, terwijl de bevolking daar niet te eten heeft. In 2005 is er wat dat betreft een dubieus record geboekt: de wereldbevolking telt nu net zoveel mensen met overgewicht als mensen die niet genoeg te eten hebben.’

De voorzitter van de Raad voor de Volks-gezondheid vind dat mensen met overgewicht gestraft moeten worden met hogere premies.

‘Schande. Heb ik ook bij NOVA gezegd, en echt niet omdat ik zelf dik ben. Niemand is er bewust op uit zijn gezondheid schade te berokkenen. Mensen die aan obesitas -lijden realiseren zich al dat snacken tussendoor niet. Als ze in staat zouden zijn hun eigen gedrag te sturen, waren ze niet zo dik. Je kunt wel zeggen dat die mensen zich “gewoon” aan een dieet moeten houden, maar niets is zo moeilijk als gedragsverandering. Psychologisch gezien is dat heel begrijpelijk. Het conditioneren van wat we eten begint al in de wieg. Te veel en slecht eten is aangeleerd. De verleidingen worden je opgedrongen door de commercie – de supermarkten liggen vol met al die ongezonde of zogenaamd gezonde tussendoortjes.’

Je legt vaak de nadruk op de verderfelijke commercie.

‘Mijn vader had na de oorlog een van de eerste plastic luierbroekjes uitgevonden. Hij sloot een contract met de HEMA, dat hem in staat zou stellen te investeren in zijn bedrijf. Maar het eind van het liedje was dat hij zijn eigen concurrent werd. De goedkopere broekjes van de HEMA drukten zijn duurdere broekjes bij winkels als Prénatal uit de markt, en hij werd gedwongen voor wurgprijzen aan de HEMA te leveren. Waarom denk je dat Grolsch weigerde nog langer aan Albert Heijn te leveren, toen AH Grolsch bier beneden de vastgestelde verkoopprijs ging verkopen? Als de grootgrutter eenmaal het monopolie op de verkoop van Grolsch in handen heeft, zullen ze het verschil tussen inkoop- en verkoopprijs echt niet meer voor eigen rekening nemen, maar bij Grolsch op tafel leggen.’

Heeft die ervaring je gevormd?

‘Ik denk het. Als student las ik de Rode Tribune en ik was betrokken bij Provo. Ik heb mezelf altijd een linkse anarcho-liberaal genoemd. De ene keer stem ik op Marijnissen en dan weer op GroenLinks, afhankelijk van wat er op dat moment speelt. Eén keer in mijn leven heb ik op D66 gestemd. Bij boekhandel Athenaeum waar ik toen werkte, kwamen communistische arbeiders eisen dat affiches tegen de afbraak van de Nieuwmarktbuurt werden weg-gehaald. Ik heb me heftig verzet, en had me desnoods als martelaar voor de goede zaak in elkaar laten slaan. Maar eigenaar Johan Polak liet de affiches weghalen; boekhandel Van Gennep was al eerder door de knieën gegaan. De enige politicus die protesteerde was iemand van D66. Links Amsterdam was zó bang voor de CPN destijds.’

Ik las dat Joop Braakhekke, lievelingskok van de commercie, niet zo gelukkig was met je boek. Iemand beweerde zelfs dat je ‘met pek en veren’ Amsterdam moest worden uitgestuurd.

‘Ach, de honden blaffen en de karavaan trekt verder. Met mijn artikelen in het Parool over het niveau van restaurants, deel ik wel eens een veeg uit de pan uit. Dat zet kwaad bloed. Maar ik ben niet ijdel en ik heb geen macht, zoals een criticaster beweerde. Ik ben pedant ja, en ik heb invloed met mijn schrijfsels. Zelf zie ik dat trouwens als verantwoordelijkheid. Ik probeer mensen wijzer te maken over eten en drinken.’